Котлеты. Базовый рецепт.

Одна милая девушка, да еще и из Уфы, попросила меня рассказать как я готовлю котлеты. Это мой базовый рецепт. И мои личные кулинарные убеждения.
Первое из них гласит, что хорошие котлеты из мороженного мяса не получаются, а второе - мясо с рынка надо мыть. Да, я в курсе баталий по этому поводу, мало того, в этом споре я принимаю сторону nadya pommier , однако продолжаю мыть мясо, Башкирия это вам не Лангедок. Колода для рубки мяса одна на всех, а опилкам в котлете не место. В идеале - лучше грязь срезать, но это не всегда удается. Так что мыть и быстро обсушивать полотенцем. Итак, рецепт. Для котлет мне понадобятся
Говядина - 500 г
Баранина - 500 г
Лук - 2 шт маленьких (типа иглинского) или 1 штуку (типа израильского)
Чеснок - 3-4- хороших дольки,
2 средние картофелины
Соль, перец, мускатный орех
Приправы - опционально
Булочка (ломоть) подсушенного белого хлеба
Молоко
1 яйцо
Панировка
Растительное масло для жарки.

Здесь говядина, баранина, лук и чеснок подготовлены для мясорубки, что является отступлением от базы. Мясо с чесноком может перекручиваться, лук и картофель должны натираться на терке для драников, т.е. в однородное пюре. Но я люблю хорошо осязаемый лук в котлете, особенно в котлете-гриль, поэтому смело пропускаю его через мясорубку. Пока делаю фарш, булочка со срезанными корками замачивается в молоке (не меньше 100 мл). Мясо перекручено, булочка отжата, все смешиваем - мясо, лук, картофель, 1 яйцо, соль, приправы, вымешиваем и подливаем оставшееся молоко, сколько возьмет фарш. Фарш отбить: честно, не знаю как описать процесс, но он нужен, чтобы фарш стал эластичным и однородным. Со стороны выглядит как кидание мячика на стол :). Далее формируете котлеты, желательно, чтобы они были одинаковыми, это позволит им готовиться одновременно. У меня для этого есть приспособления, но и без этого запросто можно обойтись. После того, как котлеты слеплены и обваляны в сухарях, им надо минут 20 выстояться в холодильнике.

  Жарю. Здесь, главное, не засушить. Поэтому, если котлеты крупноваты и не прожариваются внутри, а корочка уже готова; либо вы ностальгируете по котлете времен позднего СССР, снимайте котлеты со сковородки и боком устанавливайте их в блюдо (сковородку), которое пойдет минут на 10-15-20 в горячую духовку. На дно плеснуть кипятка, он должен будет впитаться. И вуаля, котлеты готовы!